Dit eenmansdomein vertegenwoordigt de verwezenlijking van een droom, en laat zien wat iemand met een idee onstuitbaar kan zijn. David Clark sprak geen Frans, maar had besloten wijn te willen gaan maken in de Bourgogne. Er zullen meer mensen zijn met dergelijke fantasieën, maar het verwezenlijken is een ander verhaal. David Clark deed het. Zegde zijn – goede – baan op als ingenieur bij het Williams Formule 1 team, verkocht z’n huis en vertrok naar Frankrijk. Om daar eerst de taal te leren. En na een jaar te starten aan het Lycée Viticole (kortweg "viti") in Beaune. David is nu mid-30 en heeft inmiddels een klein eigen domein: een kelder in Morey-Saint-Denis en een aantal hectaren wijngaarden op verschillende plekken om hem heen. Geen premier cru wijngaarden, laat staan grand cru. Daar is niet aan te komen, en al zou er iets beschikbaar zijn, dan is dat onbetaalbaar. Het ‘hoogste’ wat David heeft is een reepje Morey-Saint-Denis, een paar rijen waarvan hij één vat wijn maakt, en kleine perceeltjes Cotes de Nuits Villages (in Brochon) en Vosne-Romaneé. Het overige is "ordinaire" Bourgogne, en Bourgogne Grand Ordinaire.

Maar dat deze grond allesbehalve ordinair is merk je als je er eens gaat kijken. David bewerkt zijn wijngaarden met enorme toewijding, als ware het grand cru wijngaarden. Hij snoeit zeer streng, werkt derhalve met zeer lage endementen, ploegt zijn wijngaard uiteraard, maar dan wel enkel aan de voet van de stokken, zodat de natuurlijke begroeiing in het midden onaangetast blijft. David Clark werkt, het kan ook niet anders, op biologische wijze in zijn wijngaard. Overigens is de oogst van 2006 de eerste oogst die officieel biologisch mag worden genoemd (want gecertificeerd door ecocert).

Voor deze Bourgogne geldt een rendement van de wijngaard van slechts 32 hl/ha en dat is zeer laag. In juli ontbladert David zijn stokken aan de oostzijde zodat de druiven zich meteen in de opkomende zon kunnen wentelen. In augustus volgt er dan een "vendange vert" waarbij gemiddeld 40% van de trossen verwijderd wordt. De oogst op Au Pelson heeft in 2008 plaatsgevonden op 1 oktober.

Vervolgens is de oogst op een vibrerende sorteertafel streng geselecteerd, zodat alleen het beste fruit overbleef om mee verder te werken. Na een koude-behandeling van 3 dagen (inweking bij 15 graden Celsius) volgde 15 dagen van vergisting. In het begin van de vergisting is in beperkte mate remontage toegepast (het overpompen van de most ter verkrijging van meer extractie) en naar het einde toe ook een enkele pieage (met een stok breken van de kap met schilletjes die bovenop de most drijft).

Tenslotte heeft de wijn 15 maanden gerijpt in (gebruikte) vaten.

De wijn niet geklaard noch gefilterd, en wordt met de hand gebotteld. En inmiddels hebben de flessen een jaar op fles kunnen stabiliseren, en verder rijpen.

Grotere kaart weergeven